文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员Trerry
关于吃货来说，畅怀大吃是五一假日“必做清单”上置顶的“大事”，亲朋好友团聚总少不了好酒好肉相伴。在很多肉类中，牛肉好菜的呈现总能给集会注入热情，营建热烈的气氛。
美国谷饲牛肉：身披樱桃色 软滑而香甜
肉食爱好者们大多钟情于美国牛肉，它柔软而多汁，带有丰厚的肉香与脂肪的丰腴感。美国肉类出口协会负责人Haggard说，美国养殖的肉牛约有9000万头，都在草原开放式养殖。其间部分由红肉和雪花散布较为平衡的安格斯牛与体魄壮实的培养亚种交配，孕育出一起具有两边优势的独有牛种。当它们长到1岁后，草场就开端进行谷物养殖。牛只育肥期一般约150天，大部分肉牛此刻会被转移到中西部的玉米生产区，玉米和复合谷物含有优质蛋白质与脂肪。这便是美国谷饲牛肉肉质柔软多汁的关键所在。艳丽的樱桃色与风味成为它共同的标签。尽管美国谷饲牛肉素以丰腴闻名，可是它的脂肪含量却得到很好的操控，在等重的情况下，脂肪含量仅仅是和牛的三分之一，卡路里也只要和牛的一半，这样的肥瘦比是它相当大的优势。
从事餐饮行业长达25年的美国厨师Michael说，美国牛肉依照雪斑纹脂肪的丰厚度能够分为多个等级。其间出口到我国的首要是极佳、精选和可选三个等级。望文生义，“极佳”便是产出极端稀疏的最高等级，而“精选”则是脂肪与瘦肉得到充沛谐和的等级，“可选”则代表脂肪少的瘦肉，咀嚼感较强。
牛肉不同的部位各具风格、口感。“上脑心”赋有嚼劲，与肋骨比较，其瘦肉份额略高一点。它是脖颈侧的肉，厨师将其做成果冻，让瘦肉演绎出果冻般的口感：先用10%的盐水腌制“上脑心”3天，再炖煮3个小时，让它的嚼劲发挥得酣畅淋漓。腩条是肋骨的瘦肉部分，味道浑厚，最合适炖煮，将其外表烧烤后再煮4个小时，增加调味汁，肉会变得柔软。翼板肉富含脂肪纹理，肉质细腻多汁，合适烧烤的做法，增加一点醋和胡椒，带来别致的口感。门客能够在广州一些餐厅品尝美国谷饲牛肉的味道，比方柏悦酒店。
澳大利亚和牛：鲜美多汁 口感丰盈
在蓝天碧野中生长的澳大利亚肉牛鲜美无比，首要种类包含和牛、安格斯牛，它们的质量从来享誉全球。Stockyard正是高质量和牛及安格斯牛肉的供应者，在澳大利亚极负盛名。悉尼名厨Peter Van Es具有三十余年烹饪经历，曾在英国师承世界闻名米其林星厨Michel Roux，随后回到故土寻求更高的工作方针，曾取得14项国家级奖项。“我喜爱以简略、新鲜的食材入馔，经过烹饪技艺呈现出本来的味道。”Peter说，“我所做的美食是给那些信任只要优质食材才干带出好菜原味的门客预备的。”高质量和牛及安格斯牛肉正是他口中所说的优质食材。
Stockyard的草场坐落气候宜人的昆士兰东南部，草场坚持用均衡谷物养殖牛群。其间油花散布份额程度到达M9以上的甄选高档牛肉产品——Kiwami和牛以肉质丝滑香醇、口感细嫩多汁、进口即化的特色而被门客津津有味。最近，这样的明星级和牛被Peter带到广州四季酒店的佰鲜汇餐厅，在本月5日假日完毕前，门客皆有时机品尝。
Peter针对和牛不同部位的肉质特色发挥他天马行空的构思，规划了多道让人垂涎欲滴的鲜美好菜：嫩肩肉以烟熏的方法烹调，浓郁的香气为菜式增色不少；雪花散布均匀的和牛西冷选用烤制的做法，可牢牢锁住肉汁，带出丰盈的口感。Peter还创造性地将脂肪份额完美的和牛以糖腌的烹调方法制作成前菜以及融入法度甜品中。
