广州滋味19探 第7探
拥“粤点权威”“一代宗师”之名，95岁的陈勋师傅创始“粤点四大天王”，推进粤点走向全国；已耄耋之年的他，走起路来却大步流星，谈笑自若、思想明晰；
86岁的何世晃师傅是我国烹饪大师终身成果奖得主、我国餐饮业60位勋绩人物之一。“荔湾涌上络绎忙，艇女频呼艇粥香。选料多为小艇样，群蹲河畔争先尝”——他是点心大师，也写点心“大诗”，以诗篇记载粤点，保住一方饮食“回忆”；
曾担任我国烹饪代表队队长，两次参与奥林匹克世界烹饪赛，获铜牌的黄振华，粤菜高级技师证件编号“001”。他做出了珍馐百味，但假如有人请他吃饭，却只吃三样：白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜；
本年70岁的庄伟佳，10年前于白日鹅行政总厨的方位退休。任职期间，白日鹅宾馆先后招待了我国领导人，以及英女皇伊丽莎白二世、美国前总统尼克松、布什等40多位国家元首，招待宴会都由他带队持办，好评一片。
广州市象形点心非遗传人王金镜也退休10年了，至今仍然活泼于一线。在新时代布景下传承粤点精华、立异粤点，是一个大出题。他竭尽全力投身其间，在构思的路上，他从未停歇过。
这些粤菜的顶尖高手，在承受广州日报全媒体记者采访时，回忆广州饮食风云，笑谈“武功”，身怀“绝技”各不同，对美食的寻求却“异路同途”。他们对美食、对广州的酷爱，彰明显日子在这座城市里的人们对美好日子的神往和寻求。他们的吃苦、他们的立异、他们的美食创造，见证了粤菜的荣光，也见证了广州美食走出亚洲、走向世界。
啥菜简略又难做？炒黄埔蛋
人前风景的粤菜大师们，背面却是常人所不可思议的，十年如一日的据守、吃苦和学习。
何世晃16岁进入大同酒家。白日学习做点心，晚上学习做粤菜，勤快与仔细取得师傅们的认可，很快得以拜师“点心状元”罗坤师傅。罗坤“虚怀若谷”的学习精力也对何世晃影响深远。他至今仍记住罗坤在街上见到小贩售卖的食物有新意，便直接“猫低”，仔细讨教。
少年陈勋最开端学做的便是叉烧包的皮和千层酥。每日清晨12点起床作业，晚上7点收工，一天只睡5小时。
庄伟佳在广州酒家作业期间，简直做过一切岗位的作业，从传菜、刮鱼鳞和打荷这一类根底技术性岗位，到粗加工岗位，到切配岗位，最后到后镬岗，18年间，庄伟佳把握了传统粤菜的烹饪技术。比方“既简略又难做”的炒黄埔蛋，蛋面要滑不能起皱纹，整颗蛋要像包相同；炒牛奶要求将液体炒成滑嫩固体，滑而不泻，有必要能用筷子夹起而不必勺子。
吃苦好学的大师们也承继着广州人立异的精力。他们秉持“务实造物”的精力，取之有道、用之有法。比方点心中常见的炸面肠、糯米卷和糯米包都是陈勋创制的。20世纪50年代，一般门客对点心的要求是“成本低，又要吃得饱”。油炸鬼、肠粉、糯米等都是饱腹之物，陈勋用白面皮卷糯米，切件成棋状，做成糯米卷；或许以豉油捞糯米作为大包的馅料，1个包足足1两半重。“炸面肠”现在又名“炸两肠”，实则用肠粉皮包裹油条。
精于立异：北料南烹 中菜西做
粤菜大师们，个个都是“美食创造家”。立异菜肴，讲究的是创造力和容纳力，这也是广州城市文明的重要见识。他们既吸纳外来饮食的精华，也助力广州美食走出亚洲、走向世界。
庄伟佳的“糖醋菊花鱼”将往日用大盘、一盘十个的合餐制，变为每人一盘、每桌十盘的分餐制。取各菜系之长，在用料上打破传统思想，将“北料南烹、中菜西做”。他改进传统八宝鸭，将扒鸭开底，鸭背朝上，鸭胸脯朝下盖住碟子。傈子、莲子、火腿和陈皮等八宝料藏于鸭胸脯中，一切食材共烹。简化了本来八宝鸭的杂乱工艺，另辟新径，保存本来风味的一起也能有用进步烹饪功率。
王金镜能做2000种点心，惊呆了日本电视节目主持人。王师傅解说，粤式点心皮有30多种、馅料有40多种，二者进行排列组合，上千种款式就不在话下了。
在黄振华的主办下，广州酒家推出广式“满汉全筵”，分北菜54款、南菜54款，总共108款好菜珍品，供来宾分两天享受。它既有宫殿传统，又有广州风味，成为粤菜名筵的经典。
（文/广州日报全媒体记者曾繁莹）
